地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し&ブラックキャベツのペースト

レシピ

ヘンプシードオイルを使用した地鶏ムネ肉の蒸籠(せいろ)蒸し&ブラックキャベツのペーストのレシピをご紹介。

A.マヨネーズ仕込み
卵黄 1ケ
ディジョンマスタード 30g
グレープシードオイル 150g
B.セサミペースト仕込み
練りゴマ 100g
生ハチミツ 50g
ディジョンマスタード 50g
C.マヨネーズ仕込み 200g
塩 3g
ヘンプビネグレット仕込み
セサミペースト仕込み  10g
ヘンプシードオイル 20g
D.チキンブイヨン仕込み
鶏皮 100g
玉葱 50g
人参 20g
水 300cc
塩 1g
E.ブラックキャベツのペースト仕込み
ブラックキャベツ 100g
キュウリ 30g
剥き枝豆 10g
チキンブイヨン仕込み 20cc
エキストラバージンオリーブオイル 30g
生ハチミツ 5g
塩 1g 
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ
大山地鶏ムネ肉 150g
料理酒 20cc 
塩 1.5g

[作り方]
A.マヨネーズ仕込み 
卵黄、ディジョンマスタードをボールに入れ、良く混ぜあわせる。
少量ずつグレープシードオイルを加えながら混ぜあわせ、乳化させる。
B.セサミペースト仕込み
全ての食材をボールに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
C.ヘンプビネグレット仕込み
ボールにセサミペースト、ヘンプオイルを入れ、混ぜあわせ過ぎず、分離した状態のヴィネグレットを作る。
D.チキンブイヨン仕込み
全ての食材を鍋に入れ、一煮立ちさせ灰汁を引く。①を弱火で、30分程炊く。
②をシノワで越し、急冷する。(仕上がり量100cc)
E.ブラックキャベツのペースト仕込み
ブラックキャベツを軽く塩茹でする。①の水気を切り、芯を取り除き、粗みじん切りにする。
キュウリを荒みじん切りにし塩もみする。ミキサーに②、③、枝豆、チキンブイヨン、エキストラバージンオイルを入れ、なめらかなペーストを作る。
ボールに④、生ハチミツ、塩を入れホイッパーで混ぜ合わせる。※濃い緑色のペーストを作る。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ
ムネ肉の皮、スジ、脂を綺麗に取り除く。
①を150gに縦にカットする。
②をローストビーフのようにタコ糸で結ぶ。
③を料理酒に漬け、一晩マリネする。

【レシピ提供】

谷 祐二
株式会社Gather 代表取締役社長
レストタンター/プロデューサー

レシピに使われている商品

有機ヘンプシードオイル ▶  こちら

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