地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し＆ブラックキャベツのペースト

ヘンプシードオイルを使用した地鶏ムネ肉の蒸籠（せいろ）蒸し＆ブラックキャベツのペーストのレシピをご紹介。

A.マヨネーズ仕込み
卵黄 1ケ
ディジョンマスタード 30g
グレープシードオイル 150g
B.セサミペースト仕込み
練りゴマ 100g
生ハチミツ 50g
ディジョンマスタード 50g
C.マヨネーズ仕込み　200g
塩　3g
ヘンプビネグレット仕込み
セサミペースト仕込み 　10g
ヘンプシードオイル　20g
D.チキンブイヨン仕込み
鶏皮　100g
玉葱　50g
人参　20g
水　300cc
塩　1g
E.ブラックキャベツのペースト仕込み
ブラックキャベツ　100g
キュウリ　30g
剥き枝豆　10g
チキンブイヨン仕込み　20cc
エキストラバージンオリーブオイル　30g
生ハチミツ　5g
塩　1g　
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ
大山地鶏ムネ肉　150g
料理酒　20cc　
塩　1.5g

［作り方］
A.マヨネーズ仕込み 
①卵黄、ディジョンマスタードをボールに入れ、良く混ぜあわせる。
②少量ずつグレープシードオイルを加えながら混ぜあわせ、乳化させる。
B.セサミペースト仕込み
①全ての食材をボールに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
C.ヘンプビネグレット仕込み
①ボールにセサミペースト、ヘンプオイルを入れ、混ぜあわせ過ぎず、分離した状態のヴィネグレットを作る。
D.チキンブイヨン仕込み
①全ての食材を鍋に入れ、一煮立ちさせ灰汁を引く。①を弱火で、30分程炊く。
②②をシノワで越し、急冷する。(仕上がり量100cc)
E.ブラックキャベツのペースト仕込み
①ブラックキャベツを軽く塩茹でする。①の水気を切り、芯を取り除き、粗みじん切りにする。
②キュウリを荒みじん切りにし塩もみする。ミキサーに②、③、枝豆、チキンブイヨン、エキストラバージンオイルを入れ、なめらかなペーストを作る。
③ボールに④、生ハチミツ、塩を入れホイッパーで混ぜ合わせる。※濃い緑色のペーストを作る。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ
①ムネ肉の皮、スジ、脂を綺麗に取り除く。
②①を150gに縦にカットする。
③②をローストビーフのようにタコ糸で結ぶ。
③を料理酒に漬け、一晩マリネする。

【レシピ提供】

谷　祐二
株式会社Gather 代表取締役社長
レストタンター/プロデューサー