地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し&ブラックキャベツのペースト w/ヘンプシード&ヘンプビネグレット

 

 

recipe by tani sama

  • マヨネーズ仕込み

<使用食材>

・卵黄               1ケ

・ディジョンマスタード        30g

・グレープシードオイル            150g

<作り方>

  • 卵黄、ディジョンマスタードをボールに入れ、良く混ぜあわせる。
  • ①に少量ずつグレープシードオイルを加えながら混ぜあわせ、乳化させる。

 

 

  • セサミペースト仕込み

<使用食材>

・練りゴマ              100g

・生ハチミツ             50g

・ディジョンマスタード        50g

・マヨネーズ仕込み          200g

・塩                3g

<作り方>

  • 全ての食材をボールに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

 

 

  • ヘンプビネグレット仕込み

<使用食材>

セサミペースト仕込み            10g

・ヘンプオイル                    20g

<作り方>

  • ボールにセサミペースト、ヘンプオイルを入れ、混ぜあわせ過ぎず、分離した状態の

ヴィネグレットを作る。

 

 

  • チキンブイヨン仕込み

<使用食材>

・鶏皮                100g

・玉葱                               50g

・人参                               20g

・水                                 300cc

・塩                                 1g

<作り方>

  • 全ての食材を鍋に入れ、一煮立ちさせ灰汁を引く。
  • ①を弱火で、30分程炊く。
  • ②をシノワで越し、急冷する。

(仕上がり量100cc)

 

  • ブラックキャベツのペースト仕込み

<使用食材>

・ブラックキャベツ           100g

・キュウリ              30g

・剥き枝豆               10g

・チキンブイヨン仕込み          20cc

・エキストラバージンオリーブオイル   30g

・生ハチミツ             5g

・塩                 1g

<作り方>

  • ブラックキャベツを軽く塩茹でする。
  • ①の水気を切り、芯を取り除き、粗みじん切りにする。
  • キュウリを荒みじん切りにし塩もみする。
  • ミキサーに②、③、枝豆、チキンブイヨン、エキストラバージンオイルを入れ、

なめらかなペーストを作る。

  • ボールに④、生ハチミツ、塩を入れホイッパーで混ぜ合わせる。

※濃い緑色のペーストを作る。

 

  • 大山地鶏ムネ肉のマリネ

<使用食材>

・大山地鶏ムネ肉                 150g

・料理酒                 20cc

・塩                  1.5g

<作り方>

  • 鶏ムネ肉の皮、スジ、脂を綺麗に取り除く。
  • ①を150gに縦にカットする。
  • ②をローストビーフのようにタコ糸で結ぶ。
  • ③を料理酒に漬け、一晩マリネする。

 

 

◆調理スタート

<使用食材>

・大山鶏ムネ肉マリネ済み        150g

・ガラムマサラパウダー              適量

・セサミペースト仕込み              20g

ヘンプシード                     15g

・マイクロバジル                     5g

・マイクロオレガノ                   1g

・マイクロコリアンダー        1g

・エディブルフラワー         1g

・剥き枝豆                          5粒

・ヘンプヴィネグレット仕込み      5g

・ブラックペッパーミニョネット     適量

 

<作り方>

  • 蒸籠を一度沸かし、弱火にしておく。
  • マリネ済みの大山地鶏ムネ肉に塩、ガラムマサラをふりかける。
  • ②を①に入れ、5分程蒸す。(途中反転させる)
  • 鶏ムネ肉が硬くならない様に、弱火でゆっくり火を入れる。

(火の入り方は、ミディアムレアぐらいで上げる)

  • ③をアルミホイルで包み、温かい場所で5分程寝かせる。
  • ④のタコ糸をはずし縦半分にカットする。
  • ⑤の切断面にセサミペーストを塗る。
  • ⑥の上に、ヘンプシードを全体に乗せる。
  • ⑦の上に、バジル、オレガノ、コリアンダー、エディブルフラワーを全体に敷きつめる。
  • ブラックキャベツペーストを、お皿の中央に丸く敷く。
  • ⑨の上に、⑧を盛る。
  • 剥き枝豆を、⑧の上に散らす。
  • ⑪の周りにヘンプヴィネグレットを散らす。

仕上げにブラックペッパーミニョネットを散らす

 

 

プロフィール

 

Yuji Tani
株式会社Gather  代表取締役社長
レストランター/フードプロデューサー

 

yuji tani

 

1974年 1月27日京都生まれ

1995年 大手繊維会社の営業職から飲食業界へ

2001年 京都の老舗フレンチ「ベルクール」などで修業後、
株式会社ウエルカムに料理長として入社。

2001年 京都「ask a giraffe」「TMS」国立店、自由が丘店をオープン。

2004年 事業部長兼総料理長職に就任

2006年 横浜「ask a giraffe」をオープン。

2007年 フードサービスカンパニー長兼総料理長職に就任。
西麻布「HOUSE」をオープン

2012年 自由が丘「TODAYS TABLE」オープン

2013年 大阪 ビストロ「STING」をプロデュース。
青山 「THRREAOYAMA REVIVE KITCHEN」をプロデユース。

2014年 近藤養蜂所「Bee My Honey」焦がし蜂蜜のブリオッシュをプロデュース。

2015年 株式会社ウエルカムを退社し株式会社Gatherを設立と同時に「HOUSE」オーナーに。

代官山「personal jesus café」をプロデュース。

大阪 ROCK STAR HOTEL内「PANTRY」をプロデュースする。

 

9月 福井県若狭湾「若狭高浜BAY CAMP」地域復興イベントにて

「土地の力、食材の力」を活かすことをテーマに、高浜の海・山の食材を活かした料理を地元のチームと連携し、コースメニューをプロヂュースする。

12月 渋谷区原宿 小さなシェフのレストラン SUPPORTED BY JTにてJTが協賛する

「ピアニッシモ・プレシア・ティモア」を楽しむイベント、

表参道のPOP UPレストランのフードディレクションを担当する・

 

2016年3月 世界各地で経験を積んだ ソムリエのWright Lin氏が選りすぐりのワインや

オリジナルカクテルを提供するワインバー「ETERNAL BANQUET」のモダンな和と洋のフュージョンフードをプロデュース。


Posted in 8人の料理家 おすすめのヘンプシードオイル レシピ vol.2.